Om färsk tryffel

En av många fördomar vi har i Sverige är att tryffel är så dyrt att bara rika människor har råd att unna sig det. Det är inte riktigt sant. Visst är tryffel en dyr råvara men man använder så pass lite och det finns så många sorter att välja på i olika prisklasser att man kan få tryffel till 4-6 personer för en hundring. Alla sorter smakar tryffel men på olika sätt. De tillagas också på olika sätt för att, så att säga, komma till sin rätt i matlagningen. En tryffelleverantör ska kunna berätta allt för dig om de olika sorterna, lämplig hantering och lotsa dig rätt i val av tryffel. 

Det kan vi! Efter att under många år ha letat tryfflar och studerat kurser i Italien så har vi koll på både sorter och priser. 

Italien räknas till tryffellandet nr 1. Det som gör Italien unikt är att samtliga Tuber tryfflar växer där. Appenninerna är bergskedjan som har de bästa förutsättningarna. Tryfflar kräver nämligen rätt ph värde och alldeles lagom kalkrik jord för att bli riktigt fina. Dessutom kräver de mycket sol för att få bra karaktär med mycket arom. Tuber är det latinska samlingsnamnet för en "tryffelfamilj" och inom den familjen finns det både billiga och dyra tryfflar. Det finns fler svampar som växer under jord som t ex den vi hittar i Sverige i Flenstrakten och som kallas Stjärnhovstryffel. De räknas dock inte som fina matsvampar som Tuberfamiljen gör och hör heller inte till den familjen utan "deras tryffelfamilj" heter Choiromyces. Om ni googlar på Choiromyces och väljer bilder så kommer ni att få många träffar bl a från norra Afrika där de förekommer i stor mängd.  De säljs, ibland även för dyra pengar, eftersom de lätt förväxlas med de vita Tuber tryfflarna. Smaken är dock milsvid ifrån Tubertryfflarnas smak. 

Maltezia saluför samtliga Tuber tryfflar som är bra tryfflar. För precis som i många familjer finns det alltid några "svarte pettrar" Så låt dig inte luras av att en tryffel heter Tuber i förnamn. Tuber Indicum t ex är en tryffel vi inte tar in eftersom den inte är bra. Det är en billig tryffel som kostar 2-300 SEK/kg och inte håller någon smak. Denna finns det gott om på tryffelmarknaden både som färsk och förädlad i produkter för pris långt över vad de borde kosta. 

Maltezias priser följer de priser efter sort och klassifiering som bestäms varje tisdag i Italien. De priser ni ser under varje bild är ett normalt pris och det kan förändras men då oftast nedåt. I början av varje sorts säsong är de ofta dyra och då avvaktar vi tills prisbilden stabiliserats sig innan tryfflar saluförs. 

Tryffel är en underbar smaksättare med en alldeles speciell smak! Går bra att förvara i frys. Gillar man tryffel ska man passa på och köpa på sig den sort man tycker bäst om när det är bra priser. Tuber Aestivum och Tuber Mesentericum är två sorter som passar ypperligt att mixa men har lite olika säsonger. Bra att ha båda i frysen med andra ord.